Couronne de pomme caramel

Pour ses 8 ans ma fille m'a demandé un gâteau à la pomme et au caramel en forme de pomme. Hum! pas évident comme défi mais j'avais ma petite idée, car j'avais repéré les moules "MELA" de Pavoni chez mon partenaire Zodio.

Alors voilà ma couronne !

Pour 10 personnes ( 1 pomme par personne)

L'insert pomme granny

295 g de jus de pomme

50 g de jus de citron jaune

20 g de sucre

7 g de pectine NH

200 g de pomme granny

20 g de manzana ( facultatif: j'ai remplacé par 20 g de jus de pomme pour une version non alcoolisée) .

1 cc cannelle

Mélanger le sucre et la pectine

Chauffer le jus de pomme avec la cannelle et le jus de citron

Verser en pluie le mélange sucre pectine

Porter à ébullition 2 à 3 minutes

Débarrasser 1 h au frais

Couper les pommes en petits dés

Mixer la gelée et ajouter les dés de pomme crus.

Verser dans des minis moules demi sphères et placer au congélateur idéalement une nuit

La mousse caramel

Caramel au beurre salé (Clic) - refroidir à température ambiante

Il vous faudra multiplier les doses par deux pour le caramel au beurre salé.

500 g de crème liquide entière bien froide

9 g de gélatine ramollie

Monter la crème très froide en chantilly mousseuse pas trop ferme au batteur.

Lorsque le caramel est tiède ( environ 25°-30°c) ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger ensuite délicatement le caramel à la chantilly à la maryse

Mettre dans une poche munie d'une douille lisse n°10.

Montage n°1

Disposer un peu de mousse au fond du moule et remonter  le long des bords.

Placer deux demi sphères l'une contre l'autre et les disposer au centre du moule "MELA".

Recouvrir de mousse - égalisez à la spatule.  

Réserver au congélateur (1 nuit idéalement).

Le glaçage miroir

Il vous faudra multiplier les doses par deux pour faire les deux couleurs

52 g d'eau

100 g de sucre

100 g de glucose

100 g de chocolat blanc ( ici Zephir de chez Barry)

67 g de lait concentré non sucré

6 g de gélatine ramollie

colorant vert 

colorant rouge

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide 

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose 

Dans un pot haut verser le chocolat et le lait concentré

Lorsque le sirop atteint 103°c verser dans le pot sur le chocolat - attendre 2 minutes que le chocolat fonde.

Mixer.

Séparer le glaçage neutre en deux.

Ajouter le colorant dans chacun des récipients et mixer. 

Réserver au frais une nuit

Le biscuit Joconde ( pour un moule de 24 cm)

Préchauffer le four à 200°c

125 g d’œufs entiers

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande

20 g de beurre fondu froid

125 g de blancs d'oeufs

40 g de sucre semoule

Monter les blancs en meringue avec les 40 g de sucre - Réserver

Mélanger les œufs avec le sucre glace 5 minutes au batteur à pleine vitesse  puis 5 minutes à vitesse moyenne.

Le mélange doit tripler de volume et prendre une couleur jaune paille et former un ruban en retombant.

Incorporer délicatement la poudre d'amande à la maryse

Puis la meringue  et finir par le beurre fondu froid.

Il faut travailler en douceur mais vite pour ne pas faire retomber l'appareil

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou directement dans un moule.

Enfourner immédiatement 8 à 10 min 

Le biscuit doit avoir une belle couleur blonde et être moelleux au toucher

Débarrasser immédiatement sur une grille jusqu'à complet refroidissement

Pommes caramélisées

Couper 3 pommes sucrées en petits dés et faites les revenir à la poêle avec un peu de sucre ou passer les au four 10 min.

Montage final

Réchauffer les glaçages à 35/36°c - mixer

Démouler les pommes congelées

Verser le glaçage sur les entremets congelés sur une grille et disposer chaque pomme en couronne sur le biscuit que vous aurez préalablement évidé au centre avec un emporte pièce. Les pommes doivent quasiment se toucher sur le biscuit.

Attention c'est une étape très délicate, j'y ai abîmé une pomme malheureusement

Disposer des dés de pommes sur le pourtour du biscuit puis pocher le reste de mousse. 

Faire des petites tiges en chocolat que vous plantez au centre de la pomme pour faire la queue. 

Réserver au frais jusqu'à dégustation.