Barquette glacée menthe fraiche framboise

Il commence à faire chaud, le soleil est au rendez-vous. Alors pour se rafraichir rien de tel qu'un dessert glacé. Un de mes parfums préféré est menthe. C'est tellement rafraichissant. C'est encore mieux lorsque l'on y rajoute des pépites de chocolat. Mais je reproche parfois aux crèmes glacées du commerce d'avoir souvent un goût trop chimique. Rien de tel que de faire sa crème glacée soi même avec de la menthe fraiche. Je l'ai associée à un sorbet fruitée à la framboise.

Pour 6 à 8 barquettes 

 

Le sorbet framboise (  l'avant veille au plus tard )

5 cl d'eau

25 g de sucre en poudre

15 g de glucose atomisé

1 g de lait en poudre

1 g de stabilisateur

250 g de pulpe de framboise

15 g de jus de citron

Mélanger le sucre, le glucose atomisé, le lait en poudre et le stabilisateur

Tiédir l'eau, ajouter le mélange et faire frémir. 

Verser sur le coulis et le jus de citron. laisser refroidir.*

Mettre en sorbetière 30 mn. 

Mouler dans des moules barquettes en silicone et congeler 1 nuit minimum

La crème glacée menthe fraiche ( l'avant veille au plus tard)

25 g de menthe fraiche

115 g de sucre en poudre

500 g de lait entier

120 g de crème liquide entière 35%

40 g de lait en poudre écrémé

33 g de glucose atomisé

4 g de stabilisateur

73 g de jaune d’œufs

1 goutte d'arôme de menthe 

Mixer la menthe avec la moitié du sucre en poudre et r.

Dans une casserole faites tiédir le lait, la crème, ajouter le reste de sucre mélanger au stabilisateur et au glucose atomisé. 

Dans un cul de poule battre les œufs, verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole. Faire cuire. A 85°c maintenir la cuisson pendant 1 mn. 

Ajouter la pâte de menthe et mélanger avec la maryse pendant 1 mn mixer et filtrer au chinois. Réserver au frais  1 nuit.

Le lendemain verser dans la sorbetière et turbiner 30 mn.

Mouler un peu de crème menthe dans des cercles barquettes préalablement filmées et placées au congélateur. Disposer l'insert framboise et appuyer. Recouvrir de crème glacée à la menthe.

Réserver au congélateur minimum une nuit. 

Placer le bol du robot au réfrigérateur avec le fouet.

Verser de la crème liquide entière 35 % et fouetter pour faire monter la crème. Ajouter 2 cs de sucre glace.

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille st honoré. Réserver.

Au moment de servir, démouler les barquettes.Pocher la crème chantilly. Garnir les framboises de coulis, servir avec le coulis. 

Pour une version freestyle accompagnée d'éclats de meringue.