Noeuds d'amour feuilletés

La brioche feuilletée, voiçi un défi auquel je souhaitais me confronter depuis longtemps. Mais voilà, la pâte levée feuilletée et moi ne sommes pas trop copine depuis le CAP. On peut dire que nous nous sommes littéralement battues : mon beurre sortait, la pâte collait, une horreur. Si bien que je n'ai pas recommencé depuis l'année dernière.
Il était temps de s'y remettre. Le résultat est satisfaisant mais encore perfectible. Je vais devoir continuer à m'entrainer.

Pour 12 brioches individuelles

Ingrédients

510 g de farine T 55
23 g de levure biologique
10 g de sel
45 g de sucre
290 g de lait entier
55 g de beurre doux ramolli
3 œufs
340 g de beurre de tourage

Préparation

Pétrissage

Dans la cuve du robot, verser le lait, les œufs battus, la levure. Verser la farine par dessus, d'un coté ajouter le sucre et de l'autre le sel.

Il est important que la levure ne touche ni le sel ni le sucre

Pétrir 10/15 minutes avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Quelques  minutes avant la fin du pétrissage, ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et continuer à pétrir encore 10/15 minutes.

Lorsque la pâte se décolle bien, sortir la pâte du robot et la déposer sur le plan de travail fleuré de farine.

Rabattre la pâte ( l'aplatir - rabattre le haut vers le centre puis le bas vers le centre et les cotés, la retourner et la mettre en boule).

Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1 nuit.

Le beurre

Travailler le beurre de tourage en l'aplatissant avec le rouleau à pâtisserie enfermé dans du papier sulfurisé. 

Former un pâton aplati et rectangulaire- Le beurre doit être souple.

Le tourage

Préparer votre plan de travail en fleurant bien ( fariner le plan de travail).

Poser la détrempe et allonger la de manière à pouvoir enfermer le beurre en rabattant la partie supérieure sur le beurre ainsi que le bord inférieur. Les deux bords doivent se rejoindre au centre du beurre sans se superposer et les cotés doivent être bords à bords. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.
Souder les jointures avec le rouleau.
Retourner le pâton d'un quart de tour et abaissez le jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

Le beurre est maintenant enfermé dans la détrempe. 

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande 3 x plus longue que large.

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour un millefeuille il faut réaliser 6 tours. 

Placer au frais 30/45 minutes dans un film

Tour 2: tour double

Répéter le procédé

Réserver au frais 30/45 mn

Tour 3: tour simple

Plier le pâton en 3 comme une serviette. 
Placer le pâton au frais 1 heure

Le façonnage

Étaler la pâte en rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur. Découper des rectangles.
Inciser les rectangles en 3 bandes Faites trois entailles dans la longueur sans aller jusqu'au bout de façon à conserver les bandes solidaires les unes des autres.

Tresser les bandes. Rouler les tresses et replier la soudure en dessous.
Disposer les nœuds dans un cercle de 8 cm. 

L'apprêt

Laisser pousser les viennoiseries 2h jusqu'à ce qu'elles doublent de volume,
Dorer et cuire 20 min dans un four à 180°C.