Tropézienne

Dans la série  des grandes premières: la tropézienne qui me tentait depuis longtemps. J'aime bouler et J'avais de la levure à utiliser.

Par contre, je me suis montrée un peu généreuse sur les quantités c'est donc une brioche XXL dans un style freestyle qui est sortie du four, et elle manquait un peu de fleur d'oranger qui n'était pas suffisament présente. J'ai par ailleurs préféré une crème diplomate à une crème chiboust. Elle a tout de même été dévorée.

Je vous livre donc ma recette corrigée. 

Pour une brioche 20 cm

La crème diplomate

500 g de lait entier

100 g de jaune d’œuf

100 g de sucre semoule

50 g de maïzena

5 g de gélatine préalablement ramollie

1,5 gousse de vanille grattée

360 g de crème liquide entière 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait avec la vanille grattée.

Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.

Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.  

Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid. 

Attention la crème pâtissière ne se congèle pas

Monter la crème liquide au fouet pour lui donner une texture mousseuse. 

Lorsqu'elle est froide, détendre la crème pour obtenir une crème souple.

Incorporer progressivement la crème fouettée

Remplir une poche munie d'une douille lisse 16.

La brioche

250 g de beurre isigny ramolli

500 g de farine de gruau

6 œufs entiers

10 g de sel

50 g de sucre semoule

25 g de lait entier

3 CS de fleur d'oranger

Pétrissage

Dans la cuve du robot, verser le lait, la fleur d'oranger, les œufs et la levure mélanger rapidement.

Verser la farine par dessus, d'un coté ajouter le sucre et de l'autre le sel.

Il est important que la levure ne touche ni le sel ni le sucre

Pétrir 10/15 minutes avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux et continuer à pétrir encore 10/15 minutes.

Lorsque la pâte se décolle bien, sortir la pâte du robot et la déposer sur le plan de travail fleuré de farine.

1ère pousse

Rabattre la pâte ( l'aplatir - rabattre le haut vers le centre puis le bas vers le centre et les cotés, la retourner et la mettre en boule).

Filmer la pâte et la laisser pousser 30/45 minutes à température ambiante ou dans un endroit chaud et humide.

2ème pousse

Au bout de 30 minutes dégazer la pâte en la frappant contre le plan de travail fariné à plusieurs reprises. Puis Rabattre la pâte (l'aplatir - rabattre le haut vers le centre puis le bas vers le centre et les cotés, la retourner et la mettre en boule)

La laisser pousser au frais 45 minutes

Détaillage et apprêt

Au bout de 45 minutes détailler la pâte et façonner une boule individuelle avec 400 g de pâte et l'abaisser en un rectangle. Avec un cercle de 20 cm découper la brioche.

Avec le reste vous pourrez façonner d'autres brioches individuelles, que vous pourrez soit congeler crues soit faire cuire

Dorer à l’œuf, parsemer de sucre casson et  laisser pousser 45mn à température ambiante. 

Préchauffer le four à 180°c

Enfourner 30 min.  

Laisser refroidir sur une grille

Le montage

Ouvrir en deux la brioche refroidie

Pocher des boules de crème

Refermer le couvercle