Millefeuille vanille


Voiçi mon premier essai de mille-feuille glacé au fondant. Un vrai défi .
Je me suis donc lancée et je vous livre mon premier essai. Il est perfectible,mais je suis contente car j'ai malgré tout réussi à former de beaux motifs et aussi à découper des parts de mille feuilles sans faire sortir la crème de toute part. Cela aussi c’était un vrai défi. Pour l'occasion j'ai fait l’acquisition d'un couteau à génoise cranté. Et bien cela change tout.

1- La détrempe ( J-3)

  500 g de farine  ( 2/3 de T 55 et 1/3 de T 45)
  240 g d'eau froide
  10 g de sel
  50 g de beurre
Fondre le beurre. 
Dans la cuve verser l'eau froide, le beurre fondu et le sel puis la farine tamisée.
Mélanger avec le crochet à vitesse lente pas plus de deux minutes. 
La boule est formée mais la pâte n'est pas lisse ( il reste des morceaux de beurre apparents).
Former rapidement une boule puis étaler légèrement au rouleau pour former un rectangle.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte
Réserver au frais soigneusement filmé, idéalement une nuit  sinon minimum 30 minutes.
2- Le tourage ( J-2)
350 g de beurre de bonne qualité ou de tourage. 
L'idéal est de réaliser la pâte feuilletée  sur 3 jours. mais on peut raccourcir le temps à 1 journée en ne laissant reposer la pâte que 30 min entre chaque tour.
Personnellement n'étant pas pressée pour une fois j'ai opté pour la version longue.
Placer votre beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper le avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et lui donner une consistance égale à celle de votre détrempe .
Lorsqu'il est aplati, enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et former un carré en l'étalant au rouleau.
Vérifier que la détrempe et le beurre aient à peu prés la même texture : souple laissant la trace du doigt ainsi qu'une température idéale aux alentours de 13/14°c).
Fleurer le plan de travail avec de la farine
Poser le pâton .
Etaler le pâton en appuyant le rouleau ( sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite. 
Étirer ainsi le détrempe jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 
  Fleurer le plan de travail régulièrement
Poser le beurre sur le 1/3 inférieur de la détrempe
Les cotés doivent être bords à bords
Refermer le bas inférieur sur le beurre pour venir à raz de chaque coté.
Rabattre la partie supérieure sur le beurre pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.
Souder les jointures avec le rouleau.

Le beurre est maintenant enfermé dans la détrempe.
Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite
Le beurre ne doit pas sortir. Il faut y aller doucement
Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande
Tour 1 : tour double
Replier la partie inférieure vers le centre
Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.
Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).
Enlever le surplus de farine
Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.
Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 
En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 
Pour un mille-feuille il faudra réaliser 6 tours. 
Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.
Tour 2: tour double ( le lendemain)
Répéter le procédé
Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 
Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente). Renouveler la même opération et enchainer immédiatement avec un autre tour double. 
Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.
 Placer au frais 30 minutes minimum.
 Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle de 30x40 cm
Astuce : Laisser le pâton 5 minutes à température ambiante avant de l'abaisser
Piquer l'abaisse avec une fourchette 
Réserver au frais 
Préchauffer le four à 180°c
Pour un mille feuille placer votre plaque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrer d'une 2ème feuille de papier cuisson puis d'une plaque.
Cuire 10 min.
Après ce temps recouvrir de deux nouvelles plaques et poursuivre la cuisson 45 minutes. 
A l'issue des 45 minutes, sortir la pâte du four, retirer les plaques et le papier sulfurisé. 
Saupoudrer de sucre glace et remettre en cuisson 10 min à 210°c pour obtenir une belle coloration caramélisée. 
Attention il faut bien surveiller la cuisson car elle dépend du four et cela peut aller très vite.
Lorsque la plaque est froide détailler 3 bandes égales avec un couteau à génoise
Réserver 


La crème pâtissière
50 cl de lait entier
125 g de sucre semoule
80 g de jaune d’œuf
40 g de poudre à crème ou de maïzena
1 gousse de vanille 
Je vous conseille de préparer votre crème pâtissière la veille en même temps que la détrempe ou le jour J après votre 1er tour pendant le temps de repos. 
Dans une casserole chauffer le lait et la vanille grattée
Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre et mélanger.
Reverser l'ensemble dans la casserole et continuer de cuire en remuant pendant 3 minutes après ébullition.
Filmer au contact et placer au congélateur 15 minutes.  Puis placer au réfrigérateur .

Lorsqu'elle est froide, détendre la crème pour obtenir une crème souple.
Remplir une poche munie d'une douille n°8.

Montage

Pocher des boules de crème sur une plaque de pâte ou former des bandes
Recouvrir d'une deuxième plaque
Pocher de nouvelles boules de crème ou de nouvelles bandes
et recouvrir de la dernière plaque

 Le glaçage

500 g de fondant blanc
100 g de fondant chocolat

Chauffer trés doucement  le fondant pour le ramener à 37 °c en le mélangeant constamment et en le soulevant avec la spatule.

En parallèle ramener également le fondant chocolat à une température légèrement plus élevée ( 38°/39°c) et verser le dans un cornet ou une petite poche à douille préalablement coupée. 

Verser le fondant blanc sur le millefeuille et le lisser rapidement avec la spatule.
Faites ensuite des lignes parallèles avec le fondant chocolat dans un mouvement de va et vient de droite à gauche.
Très rapidement avec une lame de couteau former des diagonales. Tourner le mille feuille à 180° sur lui même et faites à nouveau des diagonales au milieu des premières.
Réserver au frais.
Si le fondant vous fait peur et je vous comprends, je ne suis pas très à l'aise non plus, vous pouvez tout simplement le saupoudrer de sucre glace ( clic)
 Pour la découpe utiliser un couteau à génoise.



 

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