Galette à la frangipane
L'épiphanie, c'est la galette des roi, impossible de passer à coté.
Voiçi une version classique à la frangipane, dont on ne se lasse pas.
La pâte feuilletée
1- La détrempe ( J-3)500 g de farine ( 2/3 de T 55 et 1/3 de T 45)
240 g d'eau froide
10 g de sel
50 g de beurre
Fondre le beurre.
Dans la cuve verser l'eau froide, le beurre fondu et le sel puis la farine tamisée.
Mélanger avec le crochet à vitesse lente pas plus de deux minutes.
La boule est formée mais la pâte n'est pas lisse ( il reste des morceaux de beurre apparents).
Former rapidement une boule puis étaler légèrement au rouleau pour former un rectangle.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte
Réserver au frais soigneusement filmé, idéalement une nuit sinon minimum 30 minutes.
2- Le tourage ( J-2)
350 g de beurre de bonne qualité ou de tourage.
L'idéal
est de réaliser la pâte feuilletée sur 3 jours. mais on peut
raccourcir le temps à 1 journée en ne laissant reposer la pâte que 30
min entre chaque tour.
Personnellement n'étant pas pressée pour une fois j'ai opté pour la version longue.
Placer
votre beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper le
avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et lui donner une
consistance égale à celle de votre détrempe .
Lorsqu'il est aplati, enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et former un carré en l'étalant au rouleau.
Vérifier que la détrempe et le beurre aient à peu prés la même texture : souple laissant la trace du doigt ainsi qu'une température idéale aux alentours de 13/14°c).
Fleurer le plan de travail avec de la farine
Poser le pâton .
Etaler
le pâton en appuyant le rouleau ( sans le faire rouler) pour former des
bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme
de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite.
Étirer ainsi le détrempe jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large.
Fleurer le plan de travail régulièrement
Poser le beurre sur le 1/3 inférieur de la détrempe
Les cotés doivent être bords à bords
Refermer le bas inférieur sur le beurre pour venir à raz de chaque coté.
Rabattre
la partie supérieure sur le beurre pour venir à fleure de l'autre
partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.
Souder les jointures avec le rouleau.
Le beurre est maintenant enfermé dans la détrempe.
Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour
former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce
qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite
Le beurre ne doit pas sortir. Il faut y aller doucement
Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande
Tour 1 : tour double
Replier la partie inférieure vers le centre
Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.
Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).
Enlever le surplus de farine
Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.
Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double).
En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple.Pour une galette il faudra réaliser 6 tours.
Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.
Tour 2: tour double ( le lendemain)
Répéter le procédé
Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles).
Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.
Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente).
Renouveler la même opération et enchaîner immédiatement avec un autre tour double.
Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.
Placer au frais 30 minutes minimum.
Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle de 26 x 50 cm sur 2 ou 3 mm sur un plan fariné.
Placer votre cercle de 22 cm sur votre pâte et découper au couteau sur l’extérieur du cercle.
Placer l'abaisse de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Placer le cercle sur le restant de pâte et découper un nouveau cercle, cette fois sur l’intérieur du cercle. Placer l'abaisse de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Vous avez donc deux abaisses de taille différente.
Réserver au frais
La crème pâtissière
25 cl de lait entier
60 g de sucre semoule
40 g de jaune d’œuf
40 g de jaune d’œuf
20 g de poudre à crème ou de maïzena
1 gousse de vanille
Je vous conseille de préparer votre crème pâtissière la veille en même temps que la détrempe ou le jour J après votre 1er tour pendant le temps de repos.
Dans une casserole chauffer le lait et la vanille grattée
Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf-sucre et mélanger.
Reverser l'ensemble dans la casserole et continuer de cuire en remuant pendant 3 minutes après ébullition.Filmer au contact et placer au congélateur 15 minutes. Puis placer au réfrigérateur .
La crème d'amande
150 g de poudre d'amande150 g de sucre
150 g de beurre pommade
120 g d’œuf
QS Extrait amande amère
Crémer le beurre bien pommade avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande et mélanger
Mélanger progressivement les œufs battus jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l'amande amère.
Filmer et réserver au frais.
Le montage
Mélanger 165 g de crème d'amande et 85 g de crème patissière.
Mettez en poche munie d'une douille lisse de 12.
Prenez la plus grande abaisse de pâte et pocher au centre la frangipane en prenant soins de laisser une bordure de 3 cm.
Ne pas oublier la fèveAvec un pinceau humidifier la bordure et recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Appuyer sur les bords pour souder les deux abaisses.
Retourner la galette entre deux plaques.
Dorer à l’œuf en prenant soin de ne pas en mettre sur la tranche.
Réserver au congélateur 20 minutes
Dorer une deuxième fois et rayer des motifs avec la tranche d'un couteau.
Réserver au frais 30 min.
Préchauffer le four à 180°c.
Enfourner pour 45 à 50 minutes.
Il faut que la galette soit bien dorée
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