Glafoutis


Un mixte de crème glacée et de clafoutis aux cerises

Le confit de cerises 

 5 g de pectine NH
50g de sucre  en poudre
240 g de purée de cerises
2 cs de kirsch
 
Chauffer la purée de cerises , le kirsch et  le citron
Dans un bol mélanger la pectine et le sucre et l'ajouter à la purée tiède.
Porter à ébullition
Verser dans une barquette et réserver au froid positif jusqu'à prise complète.

La crème glacée pistache

1 gousse de vanille
50 cl de lait entier
50 g de sucre (1) + 50 g (2)
25 g de lait en poudre
20 g de sirop de glucose
1 g de stabilisateur
20 g de beurre
80 g de jaune d’œufs
100 g de pâte de pistache maison
Chauffer le lait à 30°c avec la pâte de pistache.
Dans un récipient mélanger le sucre (1), le glucose, le lait en poudre, et le stabilisateur et l'ajouter au lait et mélanger
A 50°c ajouter le beurre et porter à ébullition. 
Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre (2) et verser dessus le lait bouillant en remuant. Reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement              ( 85°c). 
Filtrer la crème dans un tamis - filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain. 
Le lendemain, placer un récipient dans le congélateur et turbiner 30 minutes.
Couler un peu de crème glacée dans le fond du moule ( ici le moule DOT de Silikomart) à l'aide d'une poche et prendre soin de bien remonter sur les bords.
Pocher l'insert à la cerise
Recouvrir de crème glacée
Réserver au congélateur minimum une nuit
 

Crème chantilly mascarpone

 
50 g de mascarpone
250 g de crème liquide entière
Sirop d'orgeat + sucre glace
 
détendre le mascarpone avec la crème et fouetter à vitesse moyenne avec le fouet du robot. Mettre en poche et réserver au froid +

Le clafoutis cerise ( clic la recette)

Montage

Disposer les minis glafoutis sur un plat de service. Pocher la chantilly mascarpone sur le clafoutis.
Démouler la glace et la disposer sur le clafoutis au centre de la couronne de chantilly 
Pocher une belle rosace de chantilly et décorer de pistaches
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


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