Brownie à la glace vanille pécan caramélisée.

De la simplicité et de la gourmandise à l'état pur tout simplement. Juste un brownie aux noix de pécan accompagnée d'une crème glacée vanille aux noix de pécan caramélisées pour le gouter. Quand c'est fait maison, on craque...et on en redemande. La turbine à glace a à peine le temps de se refroidir que c'est reparti. Heureusement que j'ai pu me faire offrir le bol réfrigéré kitchenaid qui s'adapte sur mon robot artisan. 

 

Pour 6 brownies

Biscuit Brownie

100 g de beurre pommade
45 g de noix de pécan grossièrement haché
60 g de sucre en poudre
1 œuf
25 g de chocolat noir 70% ( Guanaja 70% Valrhona)
20 g de farine tamisée

Concasser et torréfier les noix à 160°c pendant 15 min au four.
Fondre le chocolat et le beurre et laisser refroidir à 45 °c
Dans le bol du robot fouetter le sucre et l’œuf jusqu'à ce qu'ils doublent de volume pendant environ 7 à 10 mn.
Ajouter l'appareil chocolat/beurre en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse.

Veiller à maintenir le volume

Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes torréfiées et mélanger encore délicatement.
Verser dans un moule rectangulaire sur 2 cm d'épaisseur
Enfournez à 160°c pendant 10 min dans le four préalablement préchauffé.
A la sortie démouler et réserver sur grille.
Une fois refroidi découper des carrés à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Les noix de pécan caramélisées

200 g de sucre en poudre
100 g de noix d pécan 

Sur ce point j'avoue aller au plus simple et au plus rapide.
Je torréfie les noix au four pendant 15 min à 150°c
Je fais un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse
Je rajoute les noix encore tiède, je mélange rapidement et je verse le tout sur un tapis Silpat et j'attends que cela refroidisse.

Un fois refroidi, casser des morceaux et mixer grossièrement.

La crème glacée vanille pécan

1 gousse de vanille

50 cl de lait entier

50 g de sucre (1) + 50 g (2)

25 g de lait en poudre

20 g de de glucose atomisé
1 g de stabilisateur

20 g de beurre

80 g de jaune d’œufs
Noix de pécan caramélisées et concassées

Chauffer le lait à 30°c avec la vanille grattée.

Dans un récipient mélanger le sucre (1), le glucose, le lait en poudre, et le stabilisateur et l'ajouter au lait et mélanger

A 50°c ajouter le beurre et porter à ébullition. 

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre (2) et verser dessus le lait bouillant en remuant. Reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement ( 85°c). 

Filtrer la crème dans un tamis - filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, placer un récipient dans le congélateur et turbiner 30 minutes. Ajouter les noix de pécan et mélanger rapidement. Verser ans un bac à glace et réserver au congélateur 1h.

La chantilly mascarpone

150 g de crème liquide entière 35%

50 g de mascarpone
3 cs de sucre glace

2 cc d'extrait de vanille

1cc de vanille en poudre. 

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur quelques minutes

Détendre le mascarpone avec un peu de crème- ajouter le reste de crème bien froide et monter au fouet. 

Lorsque la chantilly commence à être ferme ajouter le sucre et la vanille.

Arrêter de fouetter lorsque la chantilly est ferme entre les branches du fouet.
Remplir une poche munie d'une douille cannelée . Réserver la poche au frais.

Montage

Sortir la glace vanille du congélateur

Disposer sur une assiette un carré de brownie.

Pocher une rosace de chantilly

Disposer une boule de glace vanille. 

Et Dévorer