Tarte Roussillon
Comme il y fait très chaud, j'ai souhaité un dessert frais avec une touche d'acidité. Quoi de mieux que des abricots et c'est encore meilleur lorsqu'ils viennent du coin et mûris à point. Pour réaliser cette tarte je me suis très fortement inspirée de la tarte abricot amande de Jérôme De Oliveira parue dans le HS n° 10 de fou de pâtisserie et dont j'ai repris le visuel que j'ai beaucoup aimé. Toutefois, n'ayant pas tout mon matériel avec moi j'ai dû l'adapter et me l'approprier pour en faire une nouvelle recette.
Cette tarte se compose donc d'abricots du Roussillon, d'une pâte sucrée amande, d'une frangipane amande calisson fleur d'oranger, d'une mousse amande aux calissons et décorée d'amaretti à la fleur d'oranger. On entend presque les cigales chanter vous ne trouvez pas?
A la dégustation les saveurs sont agréables et équilibrées mais je la trouve trop sucrée, je vais la retravailler pour améliorer cela certainement en remplaçant la ganache montée par un autre type de mousse.
Cercle de 21 cm x 3,5 cm
La pâte sucrée amande
120 g de beurre doux
90 g de sucre glace
2 g de sel
45 g d’œufs
30 g de poudre d'amande
60 g + 175 g de farine T55
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Mélanger avec la feuille du robot.
Ajouter la poudre d'amande, les 60 g de farine et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Ajouter l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser le reste de farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur .
Ajouter l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser le reste de farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures minimum au réfrigérateur .
Aprés refroidissement, fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 ou 3 mm d'épaisseur sur un silpat.
Emporte-piécer un fond de tarte avec votre cercle et retirer le surplus.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais minimum 2 à 3 h.
Préchauffer le four à 150°c
Enfourner jusqu'à coloration. Pocher la frangipane - lisser et poursuivre la cuisson encore 10 / 15 min.
Laisser refroidir.
La crème pâtissière
120 g de lait
15 g de crème liquide 30%
7 g de maïzena
1 jaune d’œuf
20 g de sucre
Chauffer le lait et la crème
Dans un cul de poule ou saladier blanchir le jaune avec le sucre et la maïzena
Lorsque c'est chaud verser le lait sur les œufs blanchit en mélangeant et reverser l'ensemble dans la casserole. Porter à ébullition et maintenir sur le feu pendant 2 mn.
Débarrasser dans un récipient froid et filmer au contact. réserver au frais.
La frangipane calisson
125 g de pâte d'amande ( ou 62 g de poudre d'amande + 62 g de sucre glace)
50 g de beurre
1 œuf
50 g de crème pâtissière
40 g de crème de calisson ( spécialité locale)
1/2 cc d'amande amère ( ou d'amaretto).
1 CS de fleur d'oranger
Blanchir la pâte d'amande avec le beurre froid. Ajouter la crème de calisson, l'amande amère et la fleur d'oranger.
Incorporer la crème pâtissière et les œufs
Réserver au frais
La mousse amande au calisson
150 g de chocolat blanc
100 g de crème fleurette + 200 g de crème entière froide
20 g de miel de garrigue
Ce miel comporte des notes de thym et de romarin
20 g de crème de calisson
15 g d'écorces d'oranges confit mixés
10 g d'écorces de melon confit mixés 15 g d'eau de fleur d'oranger
Fondre le chocolat blanc
Chauffer 100 g de crème avec le miel, la fleur d'oranger, les fruits confits mixés et la crème de calisson.
Verser la crème chaude sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'une maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante.
Ajouter les 200 g de crème froide. Filmer au contact et réserver idéalement une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la crème jusqu'à obtention d'une texture ferme et mousseuse.
Les amaretti ( facultatif)
125 g de poudre d'amande
145 g de sucre glace
10 g d'écorces d'orange confites
10 g de melon confit
50 g + 35 g de blanc d’œufs
7 g d'eau de fleur d'oranger
20 g de miel de guarrigue
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, les écorces d'oranges, la fleur d'oranger et les 35 g de blanc d’œuf.
Monter le reste des blancs avec le miel en meringue
Pocher sur un plaque des minis macarons - Saupoudrer de sucre glace - Laisser crouter 30 min
Préchauffer le four à 180°c
Repoudrer de sucre glace et enfourner pour 5 min.
Montage
Sur le fond de tarte frangipane , pocher la mousse amande et placer la préparation au congélateur 1à 2h.
Aprés ce temps de prise disposer les quartiers d'abricots
Napper de confiture d'abricot ( ici de sirop de melon confit de la Maison LILAMAND )
Décorer avec les amaretti.A déguster frais.
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