Tarte forêt noire au kirsch

"Mais il est bien court le temps des cerises,où l'on s'en va deux cueillir en rêvant, des pendants d'oreilles..." ( Yves Montant).

Alors pour ne pas manquer le temps des cerises et pour changer du clafoutis, j'ai voulu une tarte. Quoi de plus classique que le chocolat pour se marier avec ce fruit à l'instar de la non moins classique forêt noire. J'ai donc revisité la forêt noire en tarte. Et bien il n'en est rien restée. 

La pâte sucrée ( clic)

Faire cuire 30 mn à 180°c 

Réserver

La ganache chocolat noir

250 g de chocolat noir

25 cl de crème liquide

30 g de miel

50 g de beurre 

Faites fondre le chocolat au bain marie ou comme moi au micro onde en mode décongélation.
Portez  la crème à ébullition avec le miel. Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique.
Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l'opération avec le 3ème tiers. Laisser tiédir et ajouter le beurre. Mixer au mixer plongeant.

Verser la ganache dans le fond de tarte et lisser à la spatule. 

Réserver au frais

Le confit de cerises au kirsch ( la veille)

500 g de cerises noires

10 g de pectine NH

3 G de gélatine ( 2,5 feuilles)

3 cs de kirsch

2 cc de sucre

Jus de citron ( QS)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide 

Mélanger le sucre et la pectine

Dénoyauter les cerises et les couper en deux. 

Faire chauffer les cerises sur feu moyen avec la pectine en mélangeant régulièrement. 

Ajouter quelques gouttes de jus de citron et le kirsch. 

Faire chauffer en portant à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaissise. Laisser compôter un peu pour obtenir une préparation plus épaisse. 

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger. 

Verser la préparation dans un moule rectangulaire en silicone ou un cercle de votre choix préalablement chemisé de film alimentaire. 

Réserver au congélateur 1 nuit. 

Pour ma part j'ai utilisé le kit tarte rectangulaire de silikomart

La crème montée mascarpone 

100 g de crème liquide 35% très froide

30 g de mascarpone

Paillettes de chocolat

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur quelques minutes préalablement

Dans le bol du robot très froid détendre le mascarpone au fouet doucement. Ajouter la crème et battre à vitesse moyenne en chantilly pas trop ferme. 

Mettre en poche munie d'une douille de votre choix

Je n'ai volontairement pas sucré la crème montée, ce qui la distingue d'une chantilly, pour ne pas surcharger la tarte en sucre car la cerise est un fruit naturellement très sucré.

Montage

Sortir la tarte du réfrigérateur

Démouler le confit de cerises et placer le sur la tarte 

Pocher des boules de chantilly et parsemer de paillettes de chocolat

Disposer de belles cerises au centre de la chantilly.