Tarte au citron meringuée
Voiçi donc une version " à l'ancienne" de la tarte au citron.
Temps de réalisation : 1h15
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson: 1h
La pâte sucrée ( pour un cercle de 22 cm).
100 g de beurre mou60 g de sucre glace
30 g de poudre de d'amandes
2 g de sel
40 g d’œuf
170 g de farine
Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.
Casser l’œuf dans la pâte et mélanger.
Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Fariner légèrement le plan de travail puis abaisser la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle à tarte beurré et déposez le sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.
A l'aide d'une fourchette, piquer généreusement la pâte et laissez la reposer au frais 30 minutes.
Au bout de 20 min placer le fond de tarte au congélateur pour 10 min
Enfourner la tarte environ 30 mn à 180°C
Le crémeux citron
75 g de jus de citron200 g d'œufs
100 g de sucre semoule ( + ou -) personnellement je préfère un peu d'acidité
2 zestes de citron
125 g de beurre
10 g de maïzena.
Porter le jus de citron avec les zestes de citron et la menthe à ébullition.
Mélanger les œufs battus, le sucre et éventuellement la maïzena.
Verser le jus de citron chaud sur les œufs hors du feu et mélanger puis reverser le tout dans la casserole sur le feu.
Faire chauffer à 85°c ( ou à la nappe lorsque la préparation nappe la cuillère et qu'elle laisse la trace de votre doigt sans se refermer).
Si vous n'avez pas utilisé de Maïzena, ajouter la gélatine hors du feu.
Laissez légèrement refroidir et ajouter le beurre.
Mixer pendant 3 mn
Verser sur le fond de tarte cuit
Réserver au froid pour figer le crémeux.
La meringue italienne
80 g d'eau240 g de sucre
120 g blanc d’œuf
Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet.
Porter l'eau et le sucre à une température de 110°c. A ce moment commencer à battre les blancs à vitesse moyenne 4
Quand la température du sirop atteint 118°c l'enlever du feu et le verser en filet sur les blancs mousseux.
Attention aux projections. Il est indispensable de réduire la vitesse du robot et de verser le sirop doucement le long des parois de la cuve.
Augmenter à nouveau la vitesse à 6/7 et fouetter jusqu'à ce que cela refroidisse et obtention d'un bec d'oiseau pas trop ferme.
Verser la meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix et pochez la tarte à votre goût.
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