Palmiers feuilletés caramélisés

Qui n'a jamais mangé de palmiers. 

On connaît tous les palmitos. Mais moi je garde en mémoire ces gros palmiers caramélisés de la boulangerie que je mangeais parfois au goûter. 

Maintenant que je maîtrise la pâte feuilletée, j'ai voulu retrouver ce plaisir régressif. 

La détrempe ( J-3)

 500 g de farine  ( 2/3 de T 55 et 1/3 de T 45)

 240 g d'eau froide

 10 g de sel

 50 g de beurre

Fondre le beurre. 

Dans la cuve verser l'eau froide, le beurre fondu et le sel puis la farine tamisée.

Mélanger avec le crochet à vitesse lente pas plus de deux minutes. 

La boule est formée mais la pâte n'est pas lisse ( il reste des morceaux de beurre apparents).

Former rapidement une boule puis étaler légèrement au rouleau pour former un rectangle.

Il est important de ne pas trop travailler la pâte

Réserver au frais soigneusement filmé, idéalement une nuit  sinon minimum 30 minutes.

Le tourage ( J-2) 

350 g de beurre de bonne qualité ou de tourage.

L'idéal est de réaliser la pâte feuilletée  sur 3 jours. mais on peut raccourcir le temps à 1 journée en ne laissant reposer la pâte que 30 min entre chaque tour.

Placer votre beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et taper le avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et lui donner une consistance égale à celle de votre détrempe .

Lorsqu'il est aplati, enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et former un carré d'environ 15 x 15 cm en l'étalant au rouleau.

Vérifier que la détrempe et le beurre aient à peu prés la même texture : souple laissant la trace du doigt ainsi qu'une température idéale aux alentours de 13/14°c).

Fleurer le plan de travail avec de la farine

Poser la détrempe.
Etaler le pâton de la même largeur que le carré de beurre mais deux fois plus long.
Poser le beurre au centre. Il doit être bord à bord sur les cotés. Ensuite replier la partie supérieure de la détrempe sur la moitié du beurre puis la partie inférieure de la même manière. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.
Souder les jointures avec le rouleau.

Attention les deux bords de la détrempe doivent se rejoindre au centre du beurre sans se superposer.Fleurer le plan de travail régulièrement

Le beurre est maintenant enfermé dans la détrempe.

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite.

Le beurre ne doit pas sortir. Il faut y aller doucement

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande

Tour 1 : tour double

Replier le tiers inférieur vers le centre

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour un mille-feuille il faudra réaliser 6 tours. 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Fleurer le plan de travail avec de la farine et Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.

Tour 3: 2 tours simples ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente). 

Fleurer le plan de travail avec du sucre en poudre
Recouvrir le pâton de sucre en poudre
Abaisser votre pâton en une longue bande et cette fois-çi replier la partie inférieure jusqu'au centre puis replier la partie supérieure sur la partie inférieure.

Fleurer le plan de travail de sucre en poudre 

Saupoudrer le pâton de sucre en poudre et Renouveler la même opération avec un autre tour simple. 

Au total vous aurez réalisé 2 tours doubles et 2 tour simples

 Placer au frais 30 minutes minimum.

 Le façonnage

Sucre en poudre (QS)


Fleurer le plan de travail de sucre en poudre.
Saupoudrer le pâton de sucre et l'abaisser en un rectangle de 30x40 cm

Astuce : Laisser le pâton 5 minutes à température ambiante avant de l'abaisser si il est trop dur.

Rouler la partie supérieure dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié.
Rouler ensuite de la même manière la partie inférieure vers le centre.
Replier ensuite la partie inférieure sur la partie supérieure pour les superposer.

Réserver au congélateur 30 minutes

Préchauffer le four à 180°c

Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Sortir le rouleau du congélateur et couper des tranches. 

Les façonner pour incurver les "oreilles" des palmiers vers l’extérieur en veillant que les deux parties soient bien collées au centre pour former comme un "V". 

Saupoudrer de sucre et enfourner  pour 30 à 45 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration caramélisée. 

Attention il faut bien surveiller la cuisson car elle dépend du four et cela peut aller très vite.