Chaussons aux pommes ( feuilletage inversé)

Le feuilletage inversé, voilà une technique pour réaliser la pâte feuilletée qui me faisait très peur et me paraissait insurmontable. Je ne trouvais déjà pas simple de faire une pâte feuilletée classique sans que le beurre ne cherche à s'échapper alors l'inverse pensez vous!

Mais voilà, en panne de beurre de tourage à 21h ( Oui Oui, je fais de la pâte feuilletée à 21h), je cherche une solution et je tombe sur une recette de pâte feuilletée de Pierre Hermé avec du beurre doux, mais vous l'avez devinez c'était un feuilletage inversé. Je décide donc de me lancer.

Et me voilà en train d'enfermer ma détrempe dans le beurre manié. Et bien surprise, je n'ai pas rencontré plus de difficultés que cela, le beurre n'a pas cherché à sortir....Probablement parce qu'il était déjà dehors 😛😃.

J'aime beaucoup la différence de texture par rapport à une pâte classique, elle est plus feuilletée et aussi plus fondante.

Préparation : 2h30

Cuisson : 30 min

Repos : 24h à 48 h

La pâte feuilletée ( 2 jours avant)

Pour 8 chaussons

500 g de farine T 45

150 g d'eau

17,5 g de sel de Guérande

490 g de beurre doux 

2,5 g de vinaigre blanc

1- Le beurre manié

Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.

Former un pâton aplati et rectangulaire- filmer et laisser reposer au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

2- La détrempe

 Mélanger ensemble le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. former un carré - filmer et reserver au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

3- le tourage

Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, préparer votre plan de travail en fleurant bien ( fariner le plan de travail).

N'hésitez pas à fariner car c'est le beurre qui se trouve à l'extérieur, il faut donc impérativement éviter qu'il ne colle et qu'il ne chauffe trop vite d'où la nécessité de bien le laisser au froid. 

Poser le pâton de beurre manié et abaissez le jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

 Fleurer le plan de travail régulièrement

Poser ensuite la détrempe sur le 1/3 inférieur du pâton de beurre manié. 

Les cotés doivent être bords à bords

Refermer le bas inférieur sur la détrempe pour venir à raz de chaque coté.

Rabattre la partie supérieure sur la détrempe pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.

Souder les jointures avec le rouleau.

La détrempe est maintenant enfermée dans le beurre

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour un mille-feuille il faudra réaliser 6 tours. 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente). Renouveler la même opération et enchaîner immédiatement avec un autre tour double. 

Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.

Placer au frais 30 minutes minimum.

La pâte feuilletée se congèle très bien crue.

Le détaillage et la cuisson

Le jour j : Abaisser le pâton en fonction de la taille de votre emporte pièce. J'utilise habituellement un emporte pièce à chausson ovale cannelé de 13x 17 ou un cercle cannelé de 13 cm comme ici car j'utilisais des chutes de pâte)

Ce sera plus facile si le pâton est bien froid. Le plus simple est d'abaisser le pâton à la largeur de votre emporte pièce et ensuite de l'allonger en vérifiant avec votre emporte pièce le nombre de chaussons que vous pouvez réaliser.

Garnir d'une cuillère à soupe de compote en la disposant au centre.
Mouiller au pinceau les bords inférieurs avec de l'eau sur 2 cm de large, ce qui permettra de les souder .
Replier la partie supérieure sur la partie inférieure, en veillant à ne pas faire déborder la compote.
Appuyer à 1cm du bord, pour faire adhérer sans écraser les extrémités.
Retourner les chaussons sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Réserver au frais 20 mn puis 10 min au congélateur.

Pendant ce temps préchauffer le four à 200°c

Dorer à l’œuf en veillant bien à ne pas en mettre sur les jointures, car cela collerait la pâte et empêcherai le feuilletage de se développer.
Tracer les décors sur le chausson avec le coté non tranchant de la lame d'un couteau. Percer sur les dessins en 3 ou 4 points pour laisser la vapeur s'échapper.
Enfourner pour 30 min.