Guimauve coco citron vert sans blanc d'oeuf (de Valrhona)




La guimauve, voilà une confiserie ultra régressive que je voulais tester depuis longtemps. 
J'ai  cherché et j'ai trouvé une recette de Valrhona. Il ne m'en fallait pas plus. 
Aussitôt adoptée. Je ne le regrette pas. En plus il est possible de la décliner en plusieurs saveurs.



Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos: 24h ( la veille)
Pour un cadre de 25x 30 ou 40 guimauves de 2,5 cm

Matériel


1 plaque à pâtisserie
1 thermomètre de cuisson
1 robot batteur
1 cadre rectangulaire ou cadre extensible
1 spatule

Ingrédients

17 g de gélatine Or en feuilles
225 g de sucre semoule
100g + 70 g de miel ( miel de fleurs ou d'acacia)
75 g d'eau
100 g de crème de coco ( ou 2 CS d'eau de fleur d'oranger ou 100 g chocolat fondu, ou 100 g de tout autre coulis de fruit).
250 g de coco râpée ( ou autre fruit sec).
Zestes de citron vert ( 3 citrons)

Personnellement j'ai doublé les doses, mais en réalisant deux préparations distinctes car la guimauve fige très vite, pour pouvoir insérer de la coco râpée et du citron vert entre les deux couches.
Mais vous pouvez tout à fait ne faire qu'une seule couche

Réalisation


Ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Torréfier au four la coco râpée pendant 10 à 15 mn à 160 °c et en réserver 50g
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé et disposer dessus un cadre à pâtisserie rectangulaire préalablement graissé ( J'ai utilisé mon cadre extensible).
Râper le zeste de 3 citrons vert en conserver la moitié.
Saupoudrer dans le cadre, le papier sulfurisé de noix de coco torréfiée et de la moitié de zestes de citron vert.

Dans une casserole verser l'eau et les 70g de miel et chauffer jusqu'à atteindre une température de 110°C
Avant que la température ne soit atteinte dans la casserole, verser dans le bol du robot préalablement équipé du fouet  les 100 g de miel restant.
Chauffer 30s la gélatine essorée au mico-onde.
Quand le sucre est cuit, le verser tout doucement le long des parois du robot tout en fouettant à vitesse 1 ( ne pas mettre fort pour éviter tout risque de projections) ainsi que la gélatine fondue.
Continuer à fouetter en augmentant la vitesse ( vitesse 5/6) jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
Les parois du bol du robot doivent être tièdes mais pas froides.
Une fois la guimauve montée, ajouter doucement la crème de coco ainsi que les zestes de citron vert restant et mélanger lentement en 1 ou 2 tour au robot ou à la maryse.

Verser aussitôt dans le cadre à pâtisserie par dessus la coco râpée et lisser.
Recouvrir de noix de coco râpée et torréfiée et de zestes de citron vert.

C'est à ce moment que j'ai renouvelé l'opération pour recouvrir cette couche de coco par une nouvelle épaisseur de guimauve. 
Mais vous pouvez tout à fait vous arrêtez à cette étape.
Recouvrir de film alimentaire ( sans le mettre au contact) et laisser reposer 24 h dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. La cave est idéale.

Finitions

 Au bout de 24h découper en cubes à l'aide de la roulette à pizza.
 Piquer les cubes d'un bâton de sucette ou autre pic et roulez les dans le reste de noix de coco  râpée. 

Dégustez.


Version framboise chocolat noir
Version fleur d'oranger pistache

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