Millefeuille chocolat passion

Le feuilletage inversé, voilà une technique pour réaliser la pâte feuilletée qui me faisait très peur et me paraissait insurmontable. Je ne trouvais déjà pas simple de faire une pâte feuilletée classique sans que le beurre ne cherche à s'échapper alors l'inverse pensez vous!

Mais voilà, en panne de beurre de tourage à 21h ( Oui Oui, je fais de la pâte feuilletée à 21h), je cherche une solution et je tombe sur une recette de pâte feuilletée de Pierre Hermé avec du beurre doux, mais vous l'avez devinez c'était un feuilletage inversé. Je décide donc de me lancer.

Et me voilà en train d'enfermer ma détrempe dans le beurre manié. Et bien surprise, je n'ai pas rencontré plus de difficultés que cela, le beurre n'a pas cherché à sortir....Probablement parce qu'il était déjà dehors 😛😃.

J'aime beaucoup la différence de texture par rapport à une pâte classique, elle est plus feuilletée et aussi plus fondante. Tellement feuilletée d'ailleurs qu'il a fallu 4 plaques dont la lèche frite pour aplatir ma pâte afin de réaliser le millefeuille d'où l'épaisseur et aussi malheureusement un petit manque de cuisson.

Préparation : 2h30

Cuisson : 40 min

Repos : 24h à 48 h

La pâte feuilletée ( 2 jours avant)

500 g de farine T 45

150 g d'eau

17,5 g de sel de Guérande

490 g de beurre doux 

2,5 g de vinaigre blanc

1- Le beurre manié

Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.

Former un paton aplati et rectangulaire- filmer et laisser reposer au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

2- La détrempe

 Mélanger ensemble le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. former un carré - filmer et reserver au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

3- le tourage

Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, préparer votre plan de travail en fleurant bien ( fariner le plan de travail).

N'hésitez pas à fariner car c'est le beurre qui se trouve à l'extérieur, il faut donc impérativement éviter qu'il ne colle et qu'il ne chauffe trop vite d'où la nécessité de bien le laisser au froid. 

Poser le pâton de beurre manié et abaissez le jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

 Fleurer le plan de travail régulièrement

Poser ensuite la détrempe sur le 1/3 inférieur du pâton de beurre manié. 

Les cotés doivent être bords à bords

Refermer le bas inférieur sur la détrempe pour venir à raz de chaque coté.

Rabattre la partie supérieure sur la détrempe pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.

Souder les jointures avec le rouleau.

La détrempe est maintenant enfermée dans le beurre

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour un mille-feuille il faudra réaliser 6 tours. 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 30 minutes.

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 30 minutes bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 30 minimum après l'étape précédente). Renouveler la même opération et enchaîner immédiatement avec un autre tour double. 

Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.

Placer au frais 30 minutes minimum.

La pâte feuilletée se congèle très bien crue.

Le jour j : Abaisser le pâton en un rectangle de 30x40 cm et environ 2 mm ( le mien était trop épais.

Piquer l'abaisse avec une fourchette 

Réserver au frais 

Préchauffer le four à 230°c

Pour un mille feuille placer votre plaque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrer d'une 2ème feuille de papier cuisson puis d'une plaque.

Enfourner à 190°c pendant 10 min.

Après ce temps recouvrir d'une nouvelle plaque et poursuivre la cuisson 10 minutes. 

A l'issue des 10 minutes, rajouter une nouvelle plaque et prolonger la cuisson de 10 mn. 

Sortir la pâte du four, retirer les plaques et le papier sulfurisé. 

Saupoudrer de sucre glace et remettre en cuisson 10 min à 240°c pour obtenir une belle coloration caramélisée. 

Attention il faut bien surveiller la cuisson car elle dépend du four et cela peut aller très vite. Mais vérifiez bien la cuisson, Pour ma part je me suis aperçue seulement aprés avoir détaillé mes bandes qu'il aurait fallu 10 bonnes minutes de plus.

Lorsque la plaque est froide détailler 3 bandes égales avec un couteau à génoise cranté et réserver.

Pour ma part je n'ai fait que 2 plaques et j'ai interverti une plaque de chocolat noir au milieu. 

 La namelaka chocolat au lait tonka ( la veille)

175 g de chocolat au lait ( 41%) Ici Alunga ( cacao Barry acheté chez Zodio)
2,5 g de gélatine
100 g de lait entier
5 g de sirop de glucose ou de miel
200g de crème liquide entière
Fève tonka (QS) .

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat  au bain-marie ou au micro onde en mode décongélation. 

Chauffer le lait avec le glucose dans une casserole.

Incorporer la gélatine essorée au lait chaud puis verser l’ensemble sur le chocolat fondu en 3 fois comme pour faire une ganache en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème liquide bien froide.

Filmer au contact et réserver au frais 12 à 24h

La plaque et les décors de chocolat noir tempérés

Fondre 250 g  de chocolat noir à 55/58°c au bain marie

Le refroidir à 28/29°c dans un bain marie d'eau glacée en mélangeant
et le remonter en température à 31/32°c en le replaçant sur le bain marie chaud.

Couler le chocolat sur une feuille de rhodoid recouverte d'une autre feuille. 

Étaler avec le rouleau à pâtisserie sans trop appuyer et couler le reste de chocolat dans les moules.
Laisser le chocolat cristalliser ( se durcir) au frais.

Lorsqu'il est froid il a durci et il doit être bien brillant.
Détailler 2 plaques de chocolat à la bonne dimension en chauffant la lame de votre couteau.
Démouler vos décors délicatement.
Réserver

Le confit de passion ( la veille au plus tard ou avant)

200 g de purée de fruit de la passion ( acheté chez zodio)
1/2 gousse de vanille grattée
50 g à 100 g de sucre ( selon les goûts)
3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la purée de fruit et le sucre avec la vanille
Ajouter la gélatine essorée.
Couler sur une plaque recouverte d'un film étirable et placer au congélateur).

Le confit de fruit peut être parfaitement réalisé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur jusqu'à utilisation.

 Le croustillant noisette au grué de cacao

30g de grué de cacao
30 g de feuillantine
30 g de chocolat noir
50 g de praliné amande noisette
50 g de pâte de noisette ( ici fait maison en mixant 100 g de noisettes torréfiées avec 1/2 cc d'huile de noisette).

Montage 

Etaler un peu de croustillant noisette sur une des plaques de pâte feuilletée.
Disposer une bande de confit de fruit de la passion.
Recouvrir d'une plaque de chocolat
Pocher des boules de crème namelaka ou former des bandes sur la plaque de chocolat noir.
Recouvrir d'une deuxième bande de pâte feuilletée.
Etaler un peu de namelaka sur le dessus de la bande de pâte et recouvrir de la 2ème plaque de chocolat.
Décorer avec une quenelle de crème, vos décors chocolat ou de l'or.
Réserver au froid.