Mets délices

Version classique réalisée au Ritz Mon mari m'a offert pour mon anniversaire un stage de viennoiserie d'une journée mais pas n'importe où......à l'école du Ritz Escoffier Ca c'est Palace!  un rêve... Au programme croissants, pains au chocolat, kouign Amann, brioches et babas exotique expliqués par le chef Olivier Lainé. Nous avons même eu le privilège de déjeuner au bar des salons du Ritz et de croiser François Perret. Je n'apprécie pas particulièrement le baba, à cause de l'imbibage justement, mais j'étais curieuse de savoir les faire surtout qu'il s'agissait d'un sujet possible au CAP et je savais en revanche que je trouverais preneur dans la famille.  La pâte à baba 250 g œufs entiers 20 g de levure biologique 500 g de farine de gruau 10 g de sel 60 g de sucre semoule 250 g de beurre fondu froid (35°c) Dans la cuve du robot, verser les œufs et la levure mélanger rapidement. Verser la farine par des...

Qui n'a jamais mangé de palmiers.  On connaît tous les palmitos. Mais moi je garde en mémoire ces gros palmiers caramélisés de la boulangerie que je mangeais parfois au goûter.  Maintenant que je maîtrise la pâte feuilletée, j'ai voulu retrouver ce plaisir régressif.  La détrempe ( J-3)  500 g de farine  ( 2/3 de T 55 et 1/3 de T 45)  240 g d'eau froide  10 g de sel  50 g de beurre Fondre le beurre.  Dans la cuve verser l'eau froide, le beurre fondu et le sel puis la farine tamisée. Mélanger avec le crochet à vitesse lente pas plus de deux minutes.  La boule est formée mais la pâte n'est pas lisse ( il reste des morceaux de beurre apparents). Former rapidement une boule puis étaler légèrement au rouleau pour former un rectangle. Il est important de ne pas trop travailler la pâte Réserver au frais soigneusement filmé, idéalement une nuit  sinon minimum 30 minutes. Le tourage ( J-2)  ...

" Mais il est bien court le temps des cerises,où l'on s'en va deux cueillir en rêvant , des pendants d'oreilles..." ( Yves Montant). Alors pour ne pas manquer le temps des cerises et pour changer du clafoutis, j'ai voulu une tarte. Quoi de plus classique que le chocolat pour se marier avec ce fruit à l'instar de la non moins classique forêt noire. J'ai donc revisité la forêt noire en tarte. Et bien il n'en est rien restée.  La pâte sucrée ( clic) Faire cuire 30 mn à 180°c  Réserver La ganache chocolat noir 250 g de chocolat noir 25 cl de crème liquide 30 g de miel 50 g de beurre  Faites fondre le chocolat au bain marie ou comme moi au micro onde en mode décongélation. Portez  la crème à ébullition avec le miel. Versez 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat fondu en émulsionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique. Ajouter le 2éme tiers et procéder de la même manière puis enfin renouveler l...

La tarte à la rhubarbe, un souvenir d'enfance avec celle que me faisait ma grand-mère. J'ai donc voulu retrouver cette saveur acidulée que j'aimais en la remettant au goût du jour.  Bien évidement le grand chef Philippe Conticini l'a fait bien avant moi. Mais je suis fière de ma réalisation car le chef lui même a liké ma tarte lorsque je l'ai réalisée la première fois. Cette fois-çi je l'ai légèrement modifiée en y associant des fraises. Un conseil : Il est préférable de s'y prendre à l'avance ( 2 jours) car cette recette est longue à réaliser. Cependant les préparations peuvent  être préparées séparément un petit peu tous les jours.  Temps de cuisson : 2 heures Temps de préparation: 1h30 Temps de repos : 1 nuit La pâte sucrée ( la veille) Pour un cercle de 20 cm 230 g de farine type 55 140 g de beurre pommade 50g d’œuf entier 20 g de jaune 90g de sucre glace 40 g de poudre d'amande 2 g de sel Un zeste de cit...

La crème de pistache vous servira pour garnir vos fond de tarte pour plus de gourmandise, ou encore pour réaliser une crème frangipane afin de garnir vos galettes. La pistache peut aisément être remplacée par de la poudre d'amande, ce qui est le plus fréquent ou encore par de la poudre de noisette.   La crème de pistache 60 g de beurre pommade 60 g de sucre en poudre 60 g de poudre de pistache 60 g d’œuf 10 g de farine Crémer le beurre avec le sucre et la poudre de pistache à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une texture crémeuse. Ajouter les œufs et mélanger puis tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop travailler. Mettre la crème de pistache dans une poche munie d'une douille lisse et pocher Cuire 30min à 180°c pour une tarte. 

Le temps des cerises est extrêmement court. Ces jolis fruits rouges et sucrés. J'ai voulu les mettre à l'honneur autrement que dans un clafoutis. Et puis, j'avais aussi en tête le visuel de la merveilleuse tarte de Cédric Grolet. Du fruit et rien que du fruit. Elle est magnifique mais je vous assure qu'elle se mérite, le temps passé à dénoyauter les cerises ( sans dénoyauteur) est considérable et peut être rebutant je l'avoue. Mais elle le vaut bien ...je n'ai eu que des éloges. La pâte sucrée 100 g de beurre mou 60 g de sucre glace 30 g de poudre de d'amandes 2 g de sel 40 g d’œuf 170 g de farine Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Ajouter  la poudre d'amandes et le sel. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l’œuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop ...

La tarte au citron un grand classique, que j'ai eu l'occasion d'expérimenter dans sa version des plus classique pour le CAP. Mais il faut admettre que les classiques ont vraiment du bon. Voiçi donc une version " à l'ancienne" de la tarte au citron. Temps de réalisation : 1h15 Temps de repos : 1h Temps de cuisson: 1h La pâte sucrée ( pour un cercle de 22 cm). 100 g de beurre mou 60 g de sucre glace 30 g de poudre de d'amandes 2 g de sel 40 g d’œuf 170 g de farine Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Ajouter  la poudre d'amandes et le sel. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l’œuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur. Préchauffe...