Le Twin

Pour l'anniversaire de mes belles sœurs jumelles un yin yang m'a semblé approprié.
Il se décompose d'un entremet vanille érable sur biscuit cuillère et sablé croustillant ( le blanc) et d'un entremet citron menthe sur dacquoise amande et sablé croustillant. Voiçi les recettes

L'entremet vanille érable

Biscuit cuillère érable

2 blancs d’œufs
40 g de sucre d'érable
2 jaunes d’œufs
25 g de farine
25 g de fécule de pomme de terre

Préchauffer le four à 230°c
Tamiser ensemble la farine et la fécule
Monter les blancs en neige avec le sucre
Verser les jaunes dans les blancs et mélanger quelques secondes doucement
Incorporer la farine et la fécule avec la maryse
Verser la pâte dans votre cercle préalablement beurré posé sur du papier Sulfurisé ou pocher la.
Cuisson 6 à 10 min

Crème anglaise vanille

25 cl de crème liquide
1 gousse de vanille grattée
2 jaunes d’œufs
50 g sucre érable
4 gr gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Faire bouillir la crème et laisser infuser la gousse de vanille 30 minutes ( ou 1 nuit à froid) – passer l'infusion au chinois.
Mélanger les jaunes et le sucre 

Faire chauffer la crème à ébullition- Verser sur le mélange d’œufs- mélanger – reverser dans la casserole et faire cuire jusqu'à atteindre 85°c ( ou lorsque la trace du doigt reste visible sur la cuillère).
Ajouter enfin la gélatine et mélanger et mixer,
Faire refroidir et réserver au réfrigérateur.

Crème mascarpone/ vanille

225 g de crème anglaise
150 g de mascarpone

Détendre le mascarpone au fouet – puis incorporer progressivement la crème anglaise
Mettre en poche et utiliser aussitôt.

Sirop vanille

10 cl eau
1,5 gousse de vanille
2 g extrait vanille
50 g de sucre de canne
5 ml de vieux rhum

Gratter la vanille – Ajouter la dans l'eau avec le sucre et porter à ébullition.
Laisser infuser 30 minutes 
Ajouter l'extrait de vanille et le rhum
Réserver dans un bocal au réfrigérateur.

Le glaçage miroir vanille 

75 g eau
10 g de gélatine ramollie
100 g de sucre
150g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré.
1/2 gousse de vanille grattée
Colorant blanc en poudre

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103° 106°c
Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine
Verser ensuite sur le chocolat blanc – attendre 1 minute-
Mixer puissance minimale pendant 5 minutes minimum 

Réserver jusqu'à ce que la température revienne à 36°c/37°c avant de verser sur l'entremet congelé ( idéalement réserver au réfrigérateur une nuit et réchauffer au bain marie pour le couler). 

Sablé minute de C. Michalak ( x2 pour faire le yin et le yang)

90g de beurre mou
35 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
80 g de farine

cuisson 10 min 170°c

Montage 

Chablonner le sablé de chocolat blanc fondu

Disposer dans le cercle de 15 cm une fine couche de crème en remontant sur les bords
Disposer le sablé chablonné
Puis le biscuit cuillère préalablement punché avec le sirop vanille.
Couler ensuite la crème vanille mascarpone
Réserver au congélateur 1 nuit.
Le lendemain couler le glaçage vanille

L'entremet citron menthe (yang)

Dacquoise 

30 g de farine
85 g de poudre d'amande
100g de sucre glace ( ou moins selon votre goût)
3 blancs d’œufs (90g)
50 g de sucre semoule

Tamiser la farine et la poudre d'amande ainsi que le sucre glace
Monter les blancs en neige en meringue en incorporant le sucre dés le départ.
Terminer en incorporant à la maryse le mélange de poudres.
Disposer l'appareil dans un cercle un peu plus petit ( 18 cm) que celui qui contiendra votre entremet ( 20 cm).
Enfournez à 190°c pendant 10 min rajouter 5 min si besoin selon le four.

Curd citron / menthe

3 œufs
125 g de sucre
120ml ou 130 g de citron
50 g de beurre
1,5 feuille de gélatine ( ou 1cs fécule de maïs)
4 cs de menthe hachée

2CS de liqueur de citron à la menthe de mon partenaire au pays du citron

Blanchir les œufs avec le sucre
Tiédir le jus de citron avec la menthe et la liqueur
Verser sur le mélange sucre  et œufs et mélanger puis porter à ébullition 3 mn – filtrer
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le beurre. Bien mélanger et mixer. Réserver au frais

La mousse citron

100 g de sucre
250 g de mascarpone
150 g de jus de citron
500 ml de crème entière 30%
8 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer le sucre et le jus et ajouter la gélatine.- Laisser refroidir
Monter la crème et le mascarpone en chantilly
Quand le mélange sucre et jus est tiède incorporer la crème montée.
Verser la mousse dans votre moule par dessus le curd congelé et réserver au congélateur 1 nuit minimum

Montage

Étaler une couche de chocolat blanc fondu sur votre sablé cela permettra de l'étanchéifier et d’éviter que le biscuit ne se ramollisse.

Dans le cercle ( si vous utiliser un moule le montage se fait à l'envers).
Disposer le sablé puis la dacquoise
Recouvrir le biscuit d'une couche de curd menthe – réserver au congélateur 1h
Recouvrir ensuite le tout de mousse citron – réserver au congélateur.
Le lendemain – poudrer à la bombe.