Millefeuille aux fraises

 

 

 

 

Nous sommes en confinement, c'est le printemps, les premières fraises sont arrivées sur les étals, c'est le we de pâques et j'ai envie de millefeuille. Alors pour notre we Pascal, j'ai réalisé un millefeuille aux fraises. Au départ je voulais réaliser une crème mousseline mais il faut beaucoup de beurre et je préfère quand même économiser les matières premières. Et puis ainsi c'est un peu plus light ou plutôt moins calorique ( confinement + millefeuille = cata sur la balance).

La pâte feuilletée inversée

500 g de farine T 45

150 g d'eau

17,5 g de sel de Guérande

490 g de beurre doux 

2,5 g de vinaigre blanc

1- Le beurre manié

Travailler 375 g de beurre avec 150 g de farine pour les amalgamer.

Former un pâton aplati et rectangulaire- filmer et laisser reposer au froid minimum 1h           ( idéalement 1 nuit).

2- La détrempe

Mélanger ensemble le reste de farine, le reste de beurre fondu froid, le sel, le vinaigre et l'eau. former un carré - filmer et réserver au froid minimum 1h ( idéalement 1 nuit).

3- le tourage

Lorsque le beurre manié et la détrempe sont bien froid, préparer votre plan de travail en fleurant bien ( fariner le plan de travail).

N'hésitez pas à fariner car c'est le beurre qui se trouve à l'extérieur, il faut donc impérativement éviter qu'il ne colle et qu'il ne chauffe trop vite d'où la nécessité de bien le laisser au froid. 

Poser le pâton de beurre manié et abaissez le jusqu'à avoir une bande 3 ou 4 fois plus longue que large. 

 Fleurer le plan de travail régulièrement

Poser ensuite la détrempe sur le 1/3 inférieur du pâton de beurre manié. 

Les cotés doivent être bords à bords

Refermer le bas inférieur sur la détrempe pour venir à raz de chaque coté.

Rabattre la partie supérieure sur la détrempe pour venir à fleure de l'autre partie sans se superposer. Tirer un peu sur les bords si nécessaire.

Souder les jointures avec le rouleau.

La détrempe est maintenant enfermée dans le beurre

Étaler le pâton en appuyant le rouleau ( pas trop fort et sans le faire rouler) pour former des bosses. Aplatir chaque bosse en appuyant à nouveau dessus ce qui forme de nouvelles bosses et étire la pâte de manière bien droite

Il faut y aller doucement mais rapidement pour éviter que le beurre ne se réchauffe trop vite. N'oubliez pas de fleurer le plan de travail

Procéder ainsi jusqu'à avoir une longue bande 3 x plus longue que large.

Tour 1 : tour double

Replier la partie inférieure vers le centre d'1/3

Puis replier la partie supérieure vers le centre également en venant au raz de la partie basse sans la chevaucher.

Enfin replier la partie haute sur la partie inférieure ( = tour double).

Enlever le surplus de farine

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Le pâton se présente comme un livre : avec la reliure à gauche et les feuillets à droite.

Marquer l'empreinte de 2 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 2 tours ou 1 tour double). 

En réalité 1 tour double = 1,5 tour simple. 

Pour un millefeuille il faut réaliser 6 tours. 

Placer au frais une nuit dans un film ou minimum 2h

Tour 2: tour double ( le lendemain)

Répéter le procédé

Marquer l'empreinte de 4 doigts dans la pâte ( pour vous souvenir que vous avez déjà fait 4 tours ou 2 tours doubles). 

Réserver au frais 1 nuit ou minimum 2h bien filmé.

Tour 3: tour double ( le lendemain ou au minimum 2h après l'étape précédente). Renouveler la même opération et enchaîner immédiatement avec un autre tour double. 

Au total vous aurez réalisé 4 tours doubles.

Placer au frais 30 minutes minimum.

La pâte feuilletée se congèle très bien crue à ce stade.

 

Le détaillage et la cuisson

Le jour j : Abaisser le pâton sur environ 30 x 80 cm  et détailler 3 plaques de 30 x 26 cm 

Préchauffer le four à 190°c

Pour un mille feuille placer votre plaque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrer d'une 2ème feuille de papier cuisson puis d'une plaque.

Cuire 10 min.

Après ce temps recouvrir de deux nouvelles plaques et poursuivre la cuisson 45 minutes. 

A l'issue des 45 minutes, sortir la pâte du four, retirer les plaques et le papier sulfurisé. 

Saupoudrer de sucre en poudre et remettre en cuisson 10 min à 210°c pour obtenir une belle coloration caramélisée. 

Attention il faut bien surveiller la cuisson car elle dépend du four et cela peut aller très vite.

Lorsque les plaques est froide détailler 3 bandes avec un couteau scie ( couteau à pain).

La crème pâtissière ( la veille)

1l de lait entier
150 g de jaunes d’œuf

50 g d’œuf

180 g de sucre
80 g de maïzena

1 gousse de vanille

 

Diluer la maïzena dans une petite quantité de lait froid
Chauffer le lait avec la vanille grattée.
Dans un cul de poule blanchir les œufs et le sucre au fouet et y ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs + sucre et mélanger, puis reverser l'ensemble dans la casserole sur le feu moyen.
Faire cuire en remuant jusqu'à ébullition et pendant 2 min après ébullition.

Mélanger, débarrasser dans une jatte ou un plat , filmer au contact .
Réserver au froid. 

Attention la crème pâtissière ne se congèle pas

Lorsqu'elle est froide, détendre la crème pour obtenir une crème souple.
Remplir une poche munie d'une douille lisse 16.

Montage

Détailler vos 3 plaques avec un couteau scie pour qu'elles aient la même taille. 

Napper au pinceau chaque plaque de nappage blond ou de confiture d'abricot.

 

Pocher des boudins sur la première plaque en laissant 1cm sur les bords. 

Disposer les fraises coupées en deux sur tout le tour en les appuyant contre la crème. 

Rajouter des fraises au milieu et recouvrir d'une fine couche de crème pour que la plaque du dessus puisse adhérer.
Recouvrir d'une deuxième plaque
Pocher des boules de crème
et recouvrir de la dernière plaque
Saupoudrer de sucre glace 

Décorer de fraises

Réserver au frais