J'ai créé cette recette pour mon fils. Pour ses 12 ans je lui ai demandé ce qu'il voulait comme gâteau d'anniversaire. Chocolat, coco et banane m'a t-il répondu. J'ai réfléchi à un assemblage et j'ai pensé à ces chocolats que l'on apprécie beaucoup au moment de noël : les raffaellos, composés d'une coque croustillante enrobée de noix de coco et fourrés d'un cœur crémeux praliné.
J'ai conservé les éléments de cette confiserie et je les ai transformés dans un entremet : une coque de chocolat au lait craquante, un biscuit "marigny" au chocolat façon Pierre Hermé, un croustillant praliné lait coco, un crémeux gianduja, une mousse fondante à la noix de coco le tout recouvert de coco rapée. J'y ai ajouté un ingrédient imposé : la banane sous la forme d'un confit flambé au rhum.
Pour un cercle de 22 cm et de 6 cm de haut
Le confit de banane flambée au rhum
2 bananes coupées en lamelles
3 g de pectine NH
1 CC de sucre en poudre
10 ml de rhum ambré
20 g de beurre
Dans une poêle chaude faites revenir les lamelles de bananes avec le sucre et la pectine mélangé dans du beurre. Lorsque la banane est moelleuse verser le rhum et faites flamber les bananes.
Disposer les lamelles dans un moule à relief en silicone " river" de pavoni lisser et réserver au congélateur.
La namelaka gianduja lait noisette ( l'avant veille)
170 g de gianduja Valrhona
2 g de gélatine 200 blooms or
100 g de lait 1/2 écrémé
5 g de sirop de glucose ou de miel
200 g de crème
Fondre le gianduja au bain marie ou comme moi au micro-onde en mode décongélation.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide .
Dans une casserole chauffer le lait et le glucose ( ou le miel), hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée et verser sur le gianduja en trois fois en mélangeant énergiquement à la maryse jusqu’à obtention d'une belle émulsion brillante.
Ajouter la crème entière froide et mélanger. Filmer au contact
Laisser cristalliser 24 h au frais.
Aprés 24h pocher le crémeux dans un cercle de 18 cm et de 3 cm de haut.
Réserver au congélateur
Le biscuit "marigny" chocolat de Pierre Hermé
70 g de blancs d'oeufs
15 g de cacao en poudre ( j'utilise du valrhona)
15 g de fécule de pomme de terre ( ou de maïzena)
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaune d'oeufs
30 g de beurre + 20 g pour le moule
Préchauffer le four à 180 °c
Fondre le beurre et réserver
Tamiser le cacao, la fécule et la farine
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule ajouté en 3 fois, puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne.
Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu et mélanger à la maryse.
Beurrer un moule à manqué de 20 cm, disposer une feuille de papier sulfurisé au fond et verser la préparation.
Cuire 10 min
Le croustillant praliné coco
50 g de chocolat de couverture au lait jivara Valrhona
110 g de praliné amande noisette
70 g de feuillantine ( ou crêpes dentelles)
50 g de coco rapée
Fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde en mode décongélation
Ajouter le praliné, la coco et la feuillantine et mélanger.
Réserver à température ambiante.
A l'aide d'une spatule coudée recouvrir le biscuit chocolat de croustillant et réserver au congélateur.
La mousse coco
400 g de crème de coco
4 g de gélatine
30 cl de crème liquide entière
60 g de coco râpée
2cl de malibu
40 g de sucre en poudre
Ramollir la gélatine
Faire tiédir la moitié de la crème de coco dans une casserole avec le sucre
Ajouter la gélatine ramollie et préalablement essorée ainsi que l'autre moitié de crème de coco froide et le malibu et mélanger. Réserver.
Monter la crème liquide entière jusqu'à obtenir une crème légèrement ferme mais toujours mousseuse.
Réserver dans une poche.
Le cerclage de chocolat au lait
200g de couverture au lait ( Valrhona ou Barry de préférence)
Rhodoid
Cercle de 22 cm
La réussite d'un cerclage au chocolat réside dans le tempérage du chocolat. Il s'agit d'un processus qui consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température pour obtenir un chocolat lisse, brillant et cassant.
Chemiser l'extérieur du cercle d'un rhodoid.
Préparer un autre rhodoid sur le plan de travail.
Fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à une température de 45/50 °c.
Placer le récipient sur un bain-marie froid et faire redescendre la température à 27/28 °c en remuant sans cesse.
Quand la température arrive aux alentours de 26°C enlever le récipient du bain-marie froid et continuer à mélanger jusqu'à atteindre la bonne température.
Une fois la température stabilisée, remettre le récipient sur le bain-marie chaud et remonter la température à 29°/30°c.
Verser le chocolat sur le rhodoid et lisser à la spatule.
Décoller le rhodoid délicatement du plan de travail et laisser le cristalliser 2 à 3 min
La cristallisation va dépendre de la température extérieure. Le chocolat doit être sec au toucher mais rester souple pour pouvoir être manipulé.
Placer ensuite la bande de chocolat contre le cercle chemisé de rhodoid en la plaquant délicatement - laisser cristalliser plusieures heures dans un endroit frais ( mais pas au réfrigérateur).
Montage
Le montage s'effectue à l'envers
Chemiser un cercle de 6 cm de haut et de 22 cm de diamètre de film étirable, disposer un rhodoid sur le pourtour à l'intérieur du cercle et le placer sur une plaque recouverte d'un silpat.
Au centre disposer le disque de bananes flambées.
Pocher 1/4 de la mousse coco autour et lisser une fine couche sur l'insert banane.
Disposer l'insert de namélaka au centre et pocher de la mousse coco autour et sur le dessus - lisser.
Enfin disposer le disque de biscuit recouvert de croustillant
Placer le croustillant face contre la mousse et biscuit sur le dessus.
Lisser le reste de mousse coco et bloquer au congélateur minimum 1 nuit.
Le lendemain, décercler l’entremet et le poser sur un plat de service en n'oubliant pas de le retourner au préalable.
Recouvrir le pourtour de l'insert banane et le tour de l'entremet de noix de coco râpée.
Enlever le rhodoid du chocolat et placer délicatement le cerclage chocolat.
Commentaires
Enregistrer un commentaire