Julia

 

Derrière cette forme géométrique et ces couleurs flashy se cachent une mousse framboise et une mousse à l'huile d'olives et au citron sur un confit de figue reposant sur un chiffon cake. Décors chocolat inspiration framboise de Valrhona. 

Je voulais absolument essayer mes nouveaux cercles de chez JARPEGA  REINOXSA et également une idée d'y inclure de l'huile d'olive.

En ce moment je m'essaye également au travail du chocolat et notamment au cerclage.

Pour la réalisation de cet entremet il faut procéder en plusieurs étapes sur plusieurs jours, en réalisant en premier lieu l’entremet triangulaire et ensuite l'assemblage dans le cadre carré. Ici comme souvent le montage doit se faire à l'envers.

Matériel

Un cadre carré de  20 x 4 cm 

un cadre triangulaire de 20 x4 cm

Le confit de figues 

320 g de figues fraîches

55 g de sucre en poudre

3 g de pectine NH

1,5 CS de balsamique à la figue

Mélanger le sucre et la pectine

Couper les figues en morceaux et les faire chauffer dans une casserole en y ajoutant le sucre et la pectine. Mélanger et ajouter le condiment balsamique. Porter à ébullition 2 à 3 minutes. 

réserver. 

Le chiffon cake à l'huile d'olive

Voilà une jolie découverte, un biscuit hyper moelleux et peu sucré. Initialement il se prépare avec une huile neutre comme de l'huile de pépins de raisins, mais je souhaitais lui donner une saveur bien particulière en testant l'huile aux fruits noirs des Baux de Provence rapportée du Lubéron.J'avais lu un article dans un FP dans lequel C. Michalak en vantait les qualités.

 75 g de jaunes d'oeufs

60 g d'huile d'olives AOC fruitée noire des Baux de Provence 

70 + 30 g de sucre roux

90 g de farine

5 g de levure chimique

30 g de fécule

180 g de blanc d'oeufs

30 g de sucre roux

80 g de lait 

3 g de poudre de vanille

 

Préchauffer le four à 160°c 

Dans la cuve du robot fouetter les jaunes d’œufs et 30 g de sucre roux jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. 

Progressivement ajouter l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite le lait  et la vanille.

Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter les 70g de sucre roux. 

Monter les blancs jusqu'au bec d'oiseau en ajoutant 30 g de sucre roux progressivement. 

Mélanger délicatement à la maryse l'appareil à l'huile d'olive et la moitié des blancs montés. 

Verser ensuite les poudres tamisées en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse et finir par la deuxième moitié des blancs.

Verser l'appareil dans un moule haut de 22 cm de diamètre.

Cuire 40 à 50 min en vérifiant la cuisson car cela varie d'un four à un autre.
Laisser refroidir le chiffon cake avant de le démouler.

A l'aide d'une lyre ou d'un couteau scie couper le biscuit sur 2 cm et emporte piécer un carré à l'aide de votre cadre. 

Répartir le confit de figues sur le biscuit et découper le triangle à l'aide du cadre triangulaire dans le carré. Réserver quelques minutes au congélateur le temps de faire la mousse.

Veiller à bien conserver les morceaux du carré restant puisqu'ils serviront à le reconstituer.Les filmer et réserver au frais.

La mousse framboise

200 g de purée de framboise

4 g de gélatine

200 g de crème liquide entière

Chemiser le fond du cadre triangulaire d'un film alimentaire et les bords de rhodoid

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer la moitié de la purée de framboise, hors du feu y ajouter la gélatine et l'autre moitié de purée de framboise.

Monter la crème entière au fouet jusqu'à obtention d'une texture mousseuse qui se tienne. 

Incorporer délicatement la mousse à la purée de fruit à l'aide d'une maryse. 

Couler la mousse framboise en laissant 2 cm. Disposer le triangle de biscuit/figue sur la mousse face confit de figue sur la mousse. Egaliser avec le reste de mousse et lisser.

Réserver au congélateur idéalement 1 nuit. 

La mousse à l'huile d'olive citron 

130 g de jus de citron

3 oeufs

1 cs de maïzena

95 g de sucre en poudre

5,5 g de gélatine

100 g d'huile d'olive au citron ( huile au citron "au pays du citron")

150 g de crème liquide entière

 

Chemiser le fond du cadre carré d'un film alimentaire et les bords de rhodoid

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole chauffer le jus de citron

Dans un cul de poule Fouetter les œufs et le sucre et incorporer la maïzena.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée au jus de citron et verser sur les œufs en mélangeant.  Reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition 2 à 3 min.

Verser progressivement l'huile d'olive au citron et les zestes tout en émulsionnant pour obtenir une texture onctueuse.

Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et réserver au frais. 

 

Monter la crème au fouet jusqu'à obtention d'une texture mousseuse qui se tienne. 

Incorporer délicatement la mousse au crémeux citron à l'aide d'une maryse. Disposer dans une poche.

Réserver au frais.

 

Disposer le triangle de mousse framboise dans le cadre carré. Couler la mousse olive citron tout autour en veillant à combler tous les espaces et à laisser 2 cm en dessous du bord. 

 

Ensuite commence le puzzle. Placer les morceaux restant de chiffon cake figue pour reconstituer le carré face confit de figue sur la mousse citron. 

Egaliser avec le reste de mousse citron et lisser.

Réserver au congélateur idéalement une nuit.

 

Le décor chocolat inspiration framboise 

 200 g d'inspiration framboise

La réussite d'un cerclage au chocolat réside dans le tempérage du chocolat. Il s'agit d'un processus qui consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température pour obtenir un chocolat lisse, brillant et cassant.

 

Préparer un rhodoid de 60 cm sur le plan de travail ainsi qu'une feuille de papier guitare.

Fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à une température de 35/40 °c.

Placer le récipient sur un bain-marie froid et faire redescendre la température à 27/28 °c en remuant sans cesse. 

Quand la température arrive aux alentours de 26°C enlever le récipient du bain-marie froid et continuer à mélanger jusqu'à atteindre la bonne température. 

Une fois la température stabilisée, remettre le récipient sur le bain-marie chaud et remonter la température à 29°/30°c.

 

Verser le chocolat sur le papier guitare et lisser à la spatule, recouvrir d'une deuxième feuille de papier guitare et laisser cristalliser. 

La cristallisation va dépendre de la température extérieure. Le chocolat doit être sec au toucher mais rester souple pour pouvoir être manipulé.  

Puis couler le chocolat restant sur le rhodoid et lisser à la spatule.

Décoller le rhodoid délicatement pour qu'il ne colle pas au plan de travail et laisser le cristalliser 2 à 3 min

Pendant ce temps poser votre cadre triangulaire sur le papier guitare pour emporte-piécer la forme - laisser cristalliser. 

Couper ensuite 4 bandes de 20 cm dans la bande de rhodoid avant que le chocolat ne durcisse. 

Décor

Découper un triangle en papier qui vous servira de pochoir. 

Décercler le cadre et retourner l'entremet congelé.

Poser le triangle en papier sur son empreinte pour poudrer l'entremet en jaune à l'exception du triangle.

Disposer le triangle de chocolat inspiration framboise sur l'entremet et les bandes sur le pourtour. 

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.