Pour fêter le printemps, le renouveau et le retour des fraises en ce we Pascal, nous avons eu envie d'une charlotte aux fraises. De la légèreté, de la fraicheur et de la gourmandise.
Pour une charlotte de 8 personnes
Cercle de 20 cm
Temps de préparation 3h
Temps de réfrigération 12h
Le Biscuit cuillère
120 g de blanc d’œuf
100 g de sucre
80 g de jaune d’œuf
100 g de farine
Préparer 2 plaques recouvertes de papier
sulfurisé. En dessinant deux bandes de la largeur de votre cercle et 2 cercles. Ne pas oublier de retourner la feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 200°c
Sur une feuille de papier sulfurisé tracer 2
bandes de la largeur de votre cercle + 1cm et retourner la feuille.
Monter les blancs en neige en ajoutant
progressivement le sucre jusqu’au bec d’oiseau
Ajouter les jaunes et mélanger en 2 tours de
fouet
Ajouter la farine Tamisée et incorporer
délicatement à la maryse en soulevant la masse.
Mettre dans une poche munie d’une douille unie
n°10
Pocher la cartouchière sur la plaque ou sont
tracées les 2 bandes et saupoudrer de sucre glace. Quand le sucre est absorbé
renouveler l'opération. Enfourner pour 8 min.
Utiliser le cercle comme guide pour pocher un
disque de biscuit cuillère- saupoudrer de sucre glace. Quand le sucre est
absorbé, renouveler l'opération. Enfourner pour 8 min.
La bavaroise vanille
250 g de lait entier
50 g de sucre
100 g de jaune d’œufs
6g de gélatine préalablement ramollie
250 g de crème fouettée
1,5 gousses de vanille
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un cul de poule fouetter le sucre et les jaunes pour les blanchir
Chauffer le lait avec la vanille grattée
Verser le lait chaud sur le mélange sucre/œufs puis reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à atteindre la température de 85°c. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser dans un récipient préalablement placé au congélateur, filmer au contact et réserver au frais pour faire redescendre la température à 20/25°c
Pendant ce temps monter la crème liquide bien froide en une texture mousseuse mais trop ferme. Réserver au frais.
Une fois la crème à 20/25°c incorporer la crème montée délicatement à la maryse.
Le montage
sirop de vanille QS
Fraises 700 g
Disposer le cercle sur un carton doré et chemisez le de rhodoid.
Découper la cartouchière de biscuit à la hauteur de votre cercle et la disposer contre le cercle, faites de même avec la deuxième cartouchière en prenant soin de bien les disposer bord à bord en serrant bien pour éviter les fuites.
Imbiber le biscuit de sirop
Disposer un disque de biscuit imbibé au fond du cercle et recouvrir d'un tiers de mousse bavaroise. Disposer 200 g de fraises en gros morceaux dans la bavaroise.
Recouvrir de mousse et réserver au congélateur idéalement 12h.
Décercler la charlotte, enlever le rhodoid.
Couper le reste des fraises en deux en prenant soin d'en conserver quelques unes entières.
Les disposer sur la charlotte à votre convenance.
Décorer selon votre goût, ici quelques oeufs en chocolat blanc et quelques primevères sauvages de saison.
Entourer le biscuit d'un joli ruban.
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