Vacherin fruits rouges vanille

Pour fêter le passage de l'année 2019 à l'année 2020, je souhaitais un dessert qui en jette, différent de la bûche et plutôt frais pour finir le repas de cette période chargée. 

Je me suis tournée naturellement vers un dessert glacé. En cherchant dans les classiques j'ai trouvé le vacherin : de la meringue, de la crème glacée une onctueuse chantilly et c'est tout. Mon choix était arrêté. Pour le visuel je l'ai voulu classique et imposant. J'ai repris le visuel du vacherin alsacien de C.Felder que j'ai combiné avec les parfums de sa bûche "manteau blanc" : framboise, myrtille, orgeat et vanille.

Le saviez vous? Son ancêtre, le gâteau meringue, composé de chantilly montée à la minute et de meringues fraîches, serait d’origine suisse, arrivé d’Allemagne par Nancy avant de s’ancrer à Lyon. Le premier vacherin, associant de la glace au premier mélange, daterait du 19e siècle. 

La difficulté réside dans la réalisation de la glace et surtout dans la rapidité d’exécution pour le montage avant que la crème glacée ne fonde. Autre difficulté, n'ayant qu'un bol réfrigéré je ne pouvait enchaîner plusieurs préparation à la suite. J'ai dû m'y prendre 4 jours à l'avance pour pouvoir remettre mon bol au congélateur entre chaque turbinage.

Un cercle de 18 cm 

Une sorbetière

pour 8 personnes

La réalisation de l'insert

1- Le sorbet myrtille

 5 cl d'eau

50g de sucre  en poudre

15 g de glucose atomisé

1 g de lait en poudre

1 g de stabilisateur 

270 g de purée de myrtille

5 g de jus de citron

Placer un récipient dans le congélateur.

Chauffer l'eau à 30°c 

Dans un récipient mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre, et le stabilisateur et l'ajouter à l'eau et mélanger. Faites frémir et verser sur la pulpe de fruit et le jus de citron. Laisser refroidir.

Turbiner 30 mn 

Débarrasser dans le récipient glacé et mettre au congélateur. 

2- Le sorbet au sirop d'orgeat

250 g de sirop d'orgeat

25 cl de lait entier 

125 g de crème entière 

Placer un récipient dans le congélateur.

Mélanger tous les ingrédients sans chauffer.

Turbiner 30 mn 

Débarrasser dans le récipient glacé et mettre au congélateur. 

3- Le sorbet framboise

 5 cl d'eau

50g de sucre  en poudre

15 g de glucose atomisé

1 g de lait en poudre

1 g de stabilisateur 

250 g de purée de framboise

15 g de jus de citron

Placer un récipient dans le congélateur.

Chauffer l'eau à 30°c 

Dans un récipient mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre, et le stabilisateur et l'ajouter à l'eau et mélanger. Faites frémir et verser sur la pulpe de fruit et le jus de citron. Laisser refroidir.

Turbiner 30 mn 

Débarrasser dans le récipient glacé et mettre au congélateur. 

4. Le montage de l'insert

Sortir les 3 sorbets du congélateur pour les tempérer.

Filmer le fond d'un cercle haut de 15 cm de diamètre et de 6 cm de haut pour que la glace ne s'écoule pas. 

Verser et lisser le sorbet framboise. Placer au congélateur.

Dans un cul de poule verser le sorbet myrtille et le sorbet orgeat et mélanger un peu pour créer des marbrures.

Verser le tout sur le sorbet framboise - lisser 

Faire durcir au congélateur.

La meringue

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace 

Préchauffer le four à 140° c en chaleur tournante.

Monter les blancs en versant progressivement le sucre semoule. 

Continuer à battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et tiennent entre les branches du fouet. Ajouter progressivement ensuite le sucre glace et mélanger avec une maryse.

Mettre en poche munie d'une douille lisse n° 9 et pocher de 2 disques de meringue de 17 cm ( la meringue gonfle).

Il en restera, donc pocher des petites gouttes pour la déco ou étaler finement sur une plaque pour ensuite en faire des morceaux . 

Cuire 8 mn à 140°c, baisser le four à 90°c et laisser cuire 2h. 

les meringues sont cuites lorsqu'elles sont sèches. 

Laisser refroidir. 

La crème glacée vanille 

1 gousse de vanille

50 cl de lait entier

50 g de sucre (1) + 50 g (2)

25 g de lait en poudre

20 g de trimoline ( je l'ai remplacé par du sirop de glucose)

1 g de stabilisateur

20 g de beurre

80 g de jaune d’œufs

Chauffer le lait à 30°c avec la vanille grattée.

Dans un récipient mélanger le sucre (1), le glucose, le lait en poudre, et le stabilisateur et l'ajouter au lait et mélanger

A 50°c ajouter le beurre et porter à ébullition. 

Dans un cul de poule blanchir les œufs avec le sucre (2) et verser dessus le lait bouillant en remuant. Reverser l'ensemble dans la casserole et chauffer jusqu'à épaississement ( 85°c). 

Filtrer la crème dans un tamis - filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Le lendemain, placer un récipient dans le congélateur et turbiner 30 minutes.

Pendant ce temps, filmer un cercle de 18 cm et de 8 cm de haut et chemiser les bords de rhodoid. Disposer au fond un disque de meringue. Démouler l'insert de sorbet et le placer sur le disque de meringue. 

mettre la glace vanille dans une poche à douille et pocher un ruban sur les bords et recouvrir le sorbet - lisser - disposer le 2eme disque de meringue- replacer au congélateur quelques heures.

La chantilly mascarpone

50 cl de crème liquide entière 35%

250 g de mascarpone

100g de sucre en poudre 

2 cc d'extrait de vanille

1cc de vanille en poudre. 

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur quelques minutes

Détendre le mascarpone avec un peu de crème- ajouter le reste de crème bien froide et monter au fouet. 

Lorsque la chantilly commence à être ferme ajouter le sucre et la vanille.

Arrêter de fouetter lorsque la chantilly est ferme entre les branche du fouet. 

Diviser dans en deux et en verser la moitié dans une poche munie d'une douille st honoré. Réserver la poche au frais.

Décercler le vacherin.

Avec l'autre moitié de chantilly masquer les bords du vacherin et lisser ainsi que le dessus. Replacer au congélateur 30 minutes.

Recommencer ensuite l'opération.

Enfin pocher une rosace avec la chantilly contenue dans la poche munie de la douille st honoré. 

Réserver au congélateur.

Sortir 25 minutes avant de servir pour le tempérer- décorer avec des fruits et des meringues.