Equinoxe ( d'aprés la recette de Cyril Lignac)

L'équinoxe, vous connaissez ? l'une des pâtisseries signature de Cyril Lignac et  de Benoît Couvrand. Je l'ai déjà goûté dans une de ses pâtisseries.

Une délicieuse ganache montée vanille recouvrant un crémeux caramel sur un moelleux biscuit joconde et d'un merveilleux croustillant praliné spéculos. J'ai voulu le réaliser à ma façon ( Eh oui! je ne suis pas Cyril Lignac). Les saveurs sont classiques, mais c'est précisément pour cela qu'il est si bon. L'avantage c'est qu'il se prépare par étape ce qui permet de répartir les tâches sur plusieurs jours. J'ai adapté la recette pour un cercle de 22 cm.

Pour un entremet de 22 cm

Le biscuit joconde ( l'avant veille)

120 g de poudre d'amande

120 g de sucre glace

143 g d’œuf

135 g de blanc d’œuf

22 g de sucre

22 g de beurre doux

30 g de farine T 45

Préchauffer le fous à 210 °c et préparer une plaque recouverte de papier cuisson

Fondre le beurre et réserver.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et les verser dans la cuve du batteur muni du fouet.

Versez progressivement les oeufs et laisser monter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.

Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre semoule.

Progressivement incorporer le beurre et la farine dans la préparation et mélanger délicatement à la maryse.

Enfin ajouter les blancs et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Etaler sur la plaque et enfourner 7 minutes

Une fois refroidi détailler un cercle de 18 cm.

Réserver.

Le crémeux caramel (l'avant veille)

120 g de sucre semoule

45 g d'eau

1/2 gousse de vanille

255 g de crème liquide entière

60 g d’œufs

2,5 feuilles de gélatine ( 4,5 g)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Dans une casserole faire un caramel avec l'eau et le sucre jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée foncée

Faire chauffer 45 g de crème avec la vanille grattée.

Décuire le caramel avec la crème chaude en mélangeant bien puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger. Essorer la gélatine et l'incorporer.

Mixer l'ensemble et laisser refroidir.

Filmer un cercle de 18 cm et couler le crémeux caramel. Recouvrer ensuite du disque de biscuit joconde. Placer le cercle au congélateur pour 1 nuit.

La ganache vanille ( l'avant veille)

105 g de couverture ivoire (Valrhona)

400 g de crème entière

3 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes à couvert hors du feu.

Fondre le chocolat au bain marie ou au microndes (en mode décongélation) 

Réchauffer la crème, essorer la gélatine et l'incorporer à la crème et verser le tout en 3 fois sur le chocolat  fondu, pour obtenir un noyau élastique et brillant. 

Intégrer enfin le reste de crème liquide froide. Mixer le tout, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

le croustillant praliné spéculos ( la veille)

90 g de spéculoos

15 g de beurre de cacao

45 g de praliné noisette

Concasser les spéculoos. Incorporer le beurre de cacao et le praliné.

Mélanger le tout.

Sur une plaque recouverte d'un silpat disposer un cercle de 18 cm et tasser la pâte au fond du cercle . 

Réserver au frais. 

Le montage ( la veille)

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur.

Disposer un cercle de 22 cm sur une plaque recouverte d'un silpat. Placer un rhodoid sur les bords. 

Déposer le croustillant au fond.

Monter la ganache vanille comme une "chantilly". Mettre en poche munie d'une douille lisse .

Pocher un cordon de crème autour et sur le croustillant . Incruster l'insert crémeux caramel congelé. Recouvrir ensuite de ganache montée jusqu'au raz du cercle. 

Remettre le tout au congélateur une nuit.

Le jour même, floquer l'entremet congelé de spray velours ( j'ai choisi du blanc et pas du gris comme l'équinoxe original). 

Décor caramel. 

Réserver au frais.